Etude de vieillissement / Validation de durée de vie microbiologique

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Le déroulement

- Avant le lancement d'un nouveau produit.

- En cas de changement dans le mode opératoire (procédé de fabrication ou condition de conservation).

- Annuellement, pour vérifier la maîtrise du procédé.

La réalisation des analyses dans un laboratoire partenaire accrédité COFRAC pour le programme 59 "Microbiologie des aliments".

Le respect des protocoles préconisés par la norme AFNOR NF V 01-003 de Juin 2010.

La remise d'un rapport complet.

Le suivi et l'explication des

résultats.

La confidentialité des résultats.

Etre en conformité avec la réglementation :

La mention d'une date de durabilité est obligatoire dans l'étiquetage d'un produit, sauf cas particulier (alcool, vinaigre, sel, sucre, …).

Déterminer la durée de vie microbiologique des produis :

Afin de limiter les pertes et garantir la sécurité du consommateur.

Vérifier et valider la bonne maîtrise du procédé de fabrication.

Estimation de la durée de vie du produit :

- Recherche bibliographique.

- Connaissance du produit / Historique des analyses.

- Usage de la profession / Pratiques des concurrents.

- Réalisation d'analyses microbiologiques préalables.

Choix des échantillons :

- Les échantillons doivent être issus d’une fabrication qui s’est déroulée dans les conditions représentatives de la

réalité des fabrications (procédés, temps d'attentes, …).

- Les analyses doivent être réalisées sur un minimum de 5 échantillons à la durée de vie envisagée.

- Des analyses supplémentaires peuvent également être réalisées à des dates intermédiaires.

Collecte des échantillons :

- Prise de rendez-vous avec le responsable de l'établissement.

- Prélèvement et collecte des échantillons de manière aseptique.

- Transport des échantillons sous température dirigée jusqu'au laboratoire.

Duré de conservation des échantillons et rupture de la chaîne du froid :

- Afin de tenir compte des périodes de rupture de la chaîne du froid durant le transport, chez le distributeur ou chez

l'utilisateur final (consommateur, restaurateurs, …), le laboratoire réalise un passage des échantillons à +8°C à 1/3

ou 2/3 de la durée de vie, selon votre activité (Vente à des particuliers ou à des professionnels).

- Un passage de 2H00 à +20°C pour simuler l'acte d'achat peut également être réalisé par le laboratoire.

Mise en analyse :

- Recherche des germes pathogènes, dits "Critères de sécurité".

- Recherche des germes indicateurs, dits "Critères d'hygiène des procédés".

Transmission des résultats :

- Transmission des résultats dans les délais les plus brefs après l'obtention de l'ensemble des résultats.

- Transmission de l'ensemble des rapports d'analyses.

- Transmission d'un dossier décrivant le protocole de l'étude et l'interprétation des résultats.

Déterminer la Date Limite de Consommation (DLC) de vos produits.

L'article R112-22 du code de la consommation précise que l'étiquetage des denrées alimentaires doit comporter, sous la seule responsabilité du conditionneur, une date limite de consommation.

Cependant, en l'absence d'études de durée de vie dûment documentées et réalisées par un laboratoire reconnu, cette date limite de consommation ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication (J+3).

Ces études sont donc un prérequis indispensable au lancement d'un nouveau procédé (conditionnement sous-vide, cuisson basse température, …) ou pour l'obtention d'un agrément sanitaire.

Nos engagements