Module 1 - Panorama de la Réglementation :
- L’évolution de la réglementation.
- Les obligations réglementaires de la profession.
- Comment s'organiser ? Les risques encourus.
Module 2 - Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) :
- Les pré-requis indispensables à la mise en place du PMS.
- Le personnel (Formation, tenue, suivi médical, …).
- Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et
après la production (Instructions de travail, plan de nettoyage, ...).
- Le plan de maintenance des locaux et des équipements.
- Le plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes).
- La gestion des déchets.
- L’approvisionnement en eau.
- La maîtrise des températures des locaux et des denrées.
- Les contrôles à réception et à expédition.
Module 3 - Le Plan HACCP :
- Définition, historique et principes.
- Les différents dangers (Biologique, Physique, Chimique, Allergène)
- Initier la démarche :
o Constituer l'équipe HACCP
o Décrire les produits
o Déterminer l'utilisation prévue
o Etablir le diagramme des opérations
o Confirmer le diagramme
- Le cœur de l'HACCP:
o Identifier les dangers pour les produits finis.
o Evaluer le risque de chaque danger
o Trouver les causes
o Identifier les mesures préventives
- Les CCP & les PRPo / CP:
o Déterminer les CCP (Critical Control Point)
o Déterminer les seuils critiques
o Mettre en place le système de surveillance
o Définir les actions correctives
o Instaurer les procédures de vérification
o Etablir la documentation HACCP.
- Les mises à jour du système HACCP.